# Autentyczny przepis na pizzę neapolitańską w piekarniku krok po kroku
## Kluczowe składniki na pizzę neapolitańską
Sekret wyjątkowej **pizzy neapolitańskiej** tkwi w absolutnej wierności kilku fundamentalnym składnikom. **AVPN**, czyli Stowarzyszenie Prawdziwej Pizzy Neapolitańskiej, ściśle określa standardy, których przestrzeganie gwarantuje autentyczny smak i teksturę. To nie jest kwestia snobizmu, lecz zrozumienia, że każdy element pełni konkretną funkcję w tworzeniu harmonii smaku, od chrupiącego, puszystego brzegu po delikatny, soczysty środek. **Przepis na pizzę neapolitańską w piekarniku** zaczyna się właśnie od starannej selekcji tych kluczowych komponentów, które są dostępne w dobrze zaopatrzonych sklepach, również w Polsce.

### Wybór mąki typu 00 i odpowiedniej hydratacji
Podstawą idealnego ciasta jest **mąka typu 00**. Nazwa ta odnosi się do stopnia jej przemiału – jest to mąka bardzo drobna, niemal pylista. Dla pizzy neapolitańskiej potrzebujemy wersji o **średniej sile (W250-310)**, która zapewni ciastu odpowiednią elastyczność i zdolność do zatrzymywania gazów powstałych podczas fermentacji, co finalnie da nam charakterystyczne, napowietrzone **brzegi (cornicione)**. Kluczowym parametrem jest również **hydratacja**, czyli stosunek wody do mąki. W klasycznym przepisie wynosi ona od **55% do 70%**. Niższa hydratacja ułatwia obróbkę ciasta początkującym, ale to wyższa (około 65-70%) pozwala uzyskać bardziej lekkie i chrupiące ciasto po wypieku, choć wymaga więcej wprawy przy formowaniu.

### Pomidory San Marzano i świeża mozzarella jako podstawa
Sos to dusza pizzy, a dla wersji neapolitańskiej jedynym słusznym wyborem są **pomidory San Marzano**. Uprawiane na żyznych, wulkanicznych glebach u podnóża Wezuwiusza, charakteryzują się intensywnym, słodko-kwaskowatym smakiem, mięsistą konsystencją i niską zawartością pestek. Do przygotowania sosu wystarczy je jedynie przetrzeć, doprawić szczyptą soli i ewentualnie odrobiną świeżej bazylii – bez gotowania! Drugim filarem jest ser. **Mozzarella Fior di Latte** (z mleka krowiego) lub jej bardziej kremowa i wyrazista wersja – **Mozzarella di Bufala** (z mleka bawolic). Używamy jej w formie świeżej, odsączonej z serwatki i porwanej na nieregularne kawałki, które pięknie się roztopią. Oprócz tego niezbędna jest **świeża bazylia** i najwyższej jakości **oliwa z oliwek extra virgin**, którą skrapiamy pizzę już po wypieku dla zachowania jej pełnego aromatu.

## Przygotowanie ciasta i proces fermentacji
Właściwe przygotowanie ciasta to najdłuższy i najważniejszy etap w całym **przepisie na pizzę neapolitańską w piekarniku**. Chodzi o to, aby pozwolić naturze i czasowi wykonać większość pracy. Długi proces **fermentacji** i **dojrzewania** rozwija w cieście głębokie, złożone aromaty, poprawia jego strawność oraz tworzy tę wyjątkową, lekko ciągliwą i pełną powietrza strukturę. To cierpliwość jest kluczowym, niewidocznym składnikiem, który odróżnia przeciętną pizzę od wybitnej.

### Mieszanie składników i długie dojrzewanie ciasta
Rozpoczynamy od rozpuszczenia bardzo małej ilości **świeżych drożdży (0.1-3g na kg mąki)** w **zimnej wodzie**. Zimna woda spowalnia początkową aktywność drożdży, co jest pożądane przy długim czasie fermentacji. Do wody z drożdżami dodajemy mąkę, a dopiero potem **sól** – ważne, aby **nie mieszać drożdży bezpośrednio z solą**, gdyż sól w wysokim stężeniu może zahamować ich działanie. Składniki łączymy aż do uzyskania jednolitej masy, a następnie wyrabiamy ciasto przez około 10-15 minut, aż stanie się gładkie i elastyczne. Tak przygotowaną kulę ciasta umieszczamy w dużej, natłuszczonej oliwą misce, przykrywamy i odstawiamy do **wstępnego dojrzewania na 16-24 godziny** w temperaturze pokojowej. To tzw. fermentacja masy, podczas której ciasto znacznie zwiększy swoją objętość.

### Formowanie kulek ciasta i technika rozciągania
Po okresie dojrzewania, ciasto delikatnie wykładamy na blat, bez uiatania, aby nie stracić zebranych w środku gazów. Dzielimy je na porcje (zazwyczaj około 250-280g na jedną pizzę) i **formujemy kulki ciasta (palle)**. Technika jest prosta: zagarniamy brzegi kawałka ciasta do środka, tworząc gładką, napiętą powierzchnię na wierzchu, a szew umieszczamy na spodzie. Tak uformowane kulki układamy z odstępami w pojemniku, przykrywamy i pozostawiamy na **kolejne 4-6 godzin** na ostatnią, ostateczną fermentację. Gdy przychodzi czas na formowanie pizzy, **absolutnie nie używamy wałka do rozwałkowywania**, który wypuściłby całe powietrze. Zamiast tego, kulę ciasta delikatnie spłaszczamy palcami od środka, **rozciągamy ciasto ręcznie**, podrzucając je lub przeciągając na pięściach, zawsze **wypychając powietrze do brzegów**. W ten sposób powstaje cienki, równy środek i gruby, wypukły **cornicione**.

## Szczegółowy przepis na pizzę neapolitańską w piekarniku
Poniżej znajdziesz kompletny, **autentyczny przepis na pizzę neapolitańską w piekarniku**, który krok po kroku poprowadzi cię od zakupu składników po wyjęcie pachnącej, idealnie upieczonej pizzy. To przepis na klasyczną **Pizzę Margherita**, która jest kwintesencją neapolitańskiej sztuki. Pamiętaj, że kluczem jest przygotowanie z wyprzedzeniem.

**Składniki na ciasto (na 4 pizze o średnicy ok. 28-30 cm):**
* 600 g mąki typu 00 (o sile W250-310)
* 390 ml zimnej wody (hydratacja 65%)
* 2 g świeżych drożdży (lub ok. 0,7 g drożdży instant)
* 15 g soli morskiej drobnoziarnistej
* 1 łyżka oliwy z oliwek extra virgin (opcjonalnie, do natłuszczenia miski)

**Składniki na sos i topping (na 1 pizzę):**
* 80-100 g pomidorów San Marzano z puszki
* 80-100 g świeżej mozzarelli Fior di Latte (odsączonej i porwanej)
* Kilka listków świeżej bazylii
* Szczypta soli morskiej
* Oliwa z oliwek extra virgin do skropienia po wypieku

**Sposób przygotowania krok po kroku:**
1. **Dzień wcześniej:** W małej ilości wody z całej porcji rozpuść drożdże. W dużej misce wymieszaj mąkę z solą. Wlej wodę z drożdżami i resztę wody. Mieszaj łyżką, a następnie wyrabiaj ręcznie przez 10-15 minut, aż ciasto będzie gładkie i nie będzie się kleiło do rąk. Uformuj kulę.
2. Miskę natrzyj oliwą, włóż do niej ciasto, obróć je tak, by pokryło się oliwą. Przykryj szczelnym wieczkiem lub folią spożywczą i odstaw na **16-24 godziny** w temperaturze pokojowej (ok. 20-22°C).
3. **W dniu pieczenia:** Przygotuj blat, lekko go podsypując mąką. Delikatnie wyjmij wyrośnięte ciasto z miski na blat. Nie ugniataj go. Podziel na 4 równe części (ważenie na wadze jest najdokładniejsze).
4. Uformuj z każdej części gładkie kulki ciasta, jak opisano wcześniej. Ułóż je w zamykanym pojemniku lub na tacy z zachowaniem odstępów, przykryj i odstaw na **4-6 godzin**.
5. Na godzinę przed pieczeniem włóż **kamień do pizzy** do zimnego piekarnika i rozpocznij jego nagrzewanie do **maksymalnej możliwej temperatury z funkcją grill** (górna i dolna grzałka + grill). Dla większości piekarników będzie to 250-300°C.
6. Przygotuj sos: pomidory San Marzano z puszki (bez soku) przetrzyj przez sito lub ręcznie rozgnieć widelcem na nieregularną pulpę. Dopraw szczyptą soli.
7. **Rozciąganie ciasta:** Na lekko oprószonym mąką blacie uformuj z kulki ciasta placek, delikatnie spłaszczając środek i wypychając powietrze na brzegi. Następnie rozciągaj ciasto na pięściach obu rąk, pozwalając grawitacji działać, aż uzyskasz okrąg o cienkim środku i grubych brzegach.
8. Na łopatce do pizzy (również oprószoną mąką lub kaszą manną) przełóż rozciągnięte ciasto. Szybko nałóż 2-3 łyżki sosu pomidorowego, rozsmarowując go od środka. Porozrzucaj kawałki mozzarelli.
9. Ostrożnie wsuń pizzę na rozgrzany kamień w piekarniku. **Piek powinien trwać 2-4 minuty**. Obserwuj ją uważnie – brzegi powinny mocno napuchnąć i nabrać charakterystycznych, przypieczonych "plamek" (**leoparding**), a ser się roztopić.
10. Wyjmij pizzę łopatką, natychmiast udekoruj listkami świeżej bazylii i skrop oliwą z oliwek. Podawaj od razu.

## Optymalne warunki wypieku w domowym piekarniku
Głównym wyzwaniem w domowej **pizzy neapolitańskiej** jest odtworzenie ekstremalnych warunków pieca opalanego drewnem, który osiąga temperaturę nawet 480°C. Nasze domowe piekarniki mają limit, zazwyczaj 250-300°C, ale przy odpowiednich trikach i tak możemy osiągnąć znakomity efekt. Kluczem jest maksymalne wykorzystanie dostępnego ciepła i zapewnienie intensywnego, szybkiego wypieku, który spowoduje, że ciasto wyrośnie, zrumieni się, ale nie wysuszy.

### Ustawienie temperatury i wykorzystanie kamienia do pizzy
Bezwzględnie należy używać **kamienia do pizzy (szamotowego lub granitowego)**. Kamień nagrzewa się powoli, ale magazynuje ogromną ilość ciepła, które następnie oddaje szybko i równomiernie do spodu ciasta, symulując podłogę pieca. Kamień wkładamy do **zimnego piekarnika** i nagrzewamy razem z nim przez **minimum 45-60 minut** na maksymalnej temperaturze. Równie ważne jest ustawienie funkcji. Wybieramy opcję **góra-dół z grillem**, jeśli piekarnik ją posiada. Grill emituje potężne, bezpośrednie promieniowanie cieplne, które idealnie opieka wierzch pizzy. Pizzę pieczemy **na najwyższej możliwej półce, blisko grzałki górnej/grilla**. Dla tych, których piekarnik nie ma funkcji grill, polecana jest **metoda combo: patelnia + grill**. Polega ona na wstępnym, 2-3 minutowym pieczeniu ciasta z sosem na rozgrzanej patelni żeliwnej na kuchence, a następnie szybkim przełożeniu jej pod maksymalnie rozgrzany grill w piekarniku, aby dokończyć wypiek z dodatkami.

### Czas wypieku i uzyskanie puszystych brzegów
W wysokiej temperaturze **czas wypieku w domu to zaledwie 2-4 minuty**. To bardzo krótko, dlatego należy wszystko mieć przygotowane "pod ręką". W tym czasie powinniśmy zaobserwować spektakularny rozwój **puszystych brzegów (cornicione)**. Brzegi, w których zostało uwięzione powietrze z fermentacji, pod wpływem szoku termicznego gwałtownie rosną. Jeśli ciasto dobrze wyfermentowało, a temperatura jest odpowiednio wysoka, brzegi powinny stać się lekkie, chrupiące na zewnątrz i miękkie, elastyczne, pełne charakterystycznych "kieszonek" powietrza w środku. Kluczowy jest tu wspomniany **leoparding** – nieregularne brązowe plamki na brzegu, które są wyznacznikiem prawidłowego wypieku. Jeśli pizza piecze się dłużej niż 5 minut, brzegi najprawdopodobniej będą twarde i suche.

## Rozwiązywanie problemów i częste błędy początkujących
Nawet najlepszy **przepis na pizzę neapolitańską w piekarniku** może na początku sprawiać trudności. To normalne, ponieważ praca z żywym, fermentującym ciastem i wysoką temperaturą wymaga odrobiny praktyki. Poniżej znajdziesz rozwiązania najczęstszych problemów, dzięki którym unikniesz frustracji i z każdą kolejną pizzą będziesz osiągał lepsze efekty.

Najczęstszym błędem jest **zbyt krótki czas fermentacji**. Jeśli ciasto nie ma czasu wyrosnąć i rozwinąć aromatów, będzie twarde, zbite i bez smaku. Zawsze planuj przygotowanie z dużym wyprzedzeniem. Kolejny problem to **nieodpowiednia mąka**. Użycie zwykłej mąki pszennej typ 450 lub 750 zamiast **mąki typu 00 o średniej sile** da zupełnie inną, mniej elastyczną strukturę ciasta. Jeśli ciasto jest zbyt lepkie i nie do opanowania, prawdopodobnie **hydratacja jest za wysoka** jak na twoje aktualne umiejętności. Zacznij od 60% i stopniowo zwiększaj. Jeśli ciasto się ciągnie i rwie przy rozciąganiu, może potrzebować dłuższego **autolizy** (wstępnego połączenia tylko mąki z wodą) przed dodaniem drożdży i soli lub po prostu więcej wyrabiania dla rozwinięcia sieci **glutenu**. Brak napompowanych brzegów po wypieku często wynika z nieprawidłowego formowania – pamiętaj, by **wypychać powietrze do brzegów**, a nie wypuszczać je całkowicie. Jeśli spód się pali, zanim wierzch się dopiecze, spróbuj piec pizzę nieco niżej w piekarniku lub zmniejsz temperaturę kamienia (np. przez włożenie go do gorącego, a nie zimnego piekarnika). Jeśli spód jest blady i gumowy, kamień nie jest dostatecznie rozgrzany – grzej go dłużej, nawet 1,5 godziny. Pamiętaj, aby **nie przeciążać pizzy dodatkami** – zbyt dużo sosu lub sera sprawi, że ciasto nie upiecze się prawidłowo i będzie mokre. Mniej znaczy więcej.