# Przepis na zakwas z buraków: domowy sposób na zdrowy barszcz

## Czym jest zakwas buraczany i dlaczego warto go przygotować

Zakwas buraczany to nic innego jak naturalnie ukiszony sok z buraków, który powstaje w procesie fermentacji mlekowej. To właśnie on jest kluczowym składnikiem prawdziwego, tradycyjnego barszczu czerwonego, nadając mu charakterystyczną głębię smaku, piękny kolor i lekko kwaskowatą nutę. Jednak przygotowanie domowego zakwasu z buraków to nie tylko krok w stronę autentycznej kuchni, ale przede wszystkim inwestycja we własne zdrowie. Warto go przygotować, bo to produkt w pełni naturalny, pozbawiony konserwantów, barwników i wzmacniaczy smaku, które często znajdują się w gotowych produktach sklepowych.

### Zakwas z buraków jako źródło naturalnych probiotyków

Podczas fermentacji w zakwasie buraczanym rozwijają się dobroczynne bakterie kwasu mlekowego, które są naturalnymi probiotykami. **Domowy zakwas wspomaga trawienie, reguluje pracę jelit i wzmacnia odporność organizmu**. Picie rozcieńczonego zakwasu to doskonały sposób na dostarczenie sobie tych cennych mikroorganizmów, szczególnie w okresie jesienno-zimowym. To zdrowy, probiotyczny napój, który działa odkwaszająco na organizm i jest bogaty w witaminy z grupy B oraz witaminę C.

### Tradycyjny barszcz wigilijny z domowego zakwasu

Nie ma drugiego takiego dania, które tak silnie kojarzyłoby się z polską Wigilią, jak czerwony barszcz z uszkkami. **Przygotowanie barszczu wigilijnego na bazie własnego zakwasu buraczanego to gwarancja niepowtarzalnego smaku i aromatu**. Domowy zakwas nadaje zupie autentyczny, lekko ziemisty i wyraźnie kwaskowaty charakter, którego nie da się uzyskać przy użyciu koncentratów czy barszczu z torebki. To powrót do korzeni i smaków dzieciństwa, które warto pielęgnować i przekazywać dalej.

## Składniki potrzebne do przygotowania zakwasu z buraków

Przygotowanie zakwasu buraczanego jest niezwykle proste i wymaga jedynie kilku podstawowych składników oraz odrobiny cierpliwości. Kluczem do sukcesu jest ich jakość i świeżość. Oto, czego będziesz potrzebować:
*   około 1 kg świeżych, twardych buraków ćwikłowych
*   4-5 ząbków czosnku (obranych, można je lekko rozgnieść)
*   1,5 litra wody (najlepiej przefiltrowanej lub źródlanej)
*   1 łyżka soli kamiennej niejodowanej lub kłodawskiej (około 15 g)
*   2-3 liście laurowe
*   3-4 ziarna ziela angielskiego
*   kilka ziaren pieprzu czarnego w przypadku chęci uzyskania bardziej aromatycznego zakwasu

### Buraki ćwikłowe, czosnek i przyprawy do kiszonki

Wybierając **buraki ćwikłowe**, sięgaj po te mniejsze, twarde i jędrne, bez oznak gnicia czy miękkich plam. To właśnie one są podstawą smaku i koloru zakwasu. **Czosnek** nie tylko wzbogaca aromat, ale także, dzięki swoim naturalnym właściwościom bakteriobójczym, wspomaga prawidłowy przebieg fermentacji i chroni kiszonkę przed pleśnią. **Przyprawy korzenne**, takie jak liść laurowy i ziele angielskie, nadają zakwasowi charakterystyczny, lekko korzenny posmak, który idealnie komponuje się z buraczaną słodyczą.

### Przygotowanie słoika i wody do procesu fermentacji

Równie ważne jak składniki jest naczynie, w którym będzie zachodziła fermentacja. Koniecznie użyj **czystego, wyparzonego słoika** o pojemności około 2 litrów. Wyparzenie wrzątkiem eliminuje niepożądane bakterie, które mogłyby zakłócić proces kiszenia. **Wodę** należy przegotować i ostudzić do temperatury pokojowej. Do zimnej wody dodajemy sól i mieszamy do jej całkowitego rozpuszczenia, otrzymując zalewę. Użycie wody bez chloru (przegotowanej lub filtrowanej) sprzyja rozwojowi pożądanych kultur bakterii.

## Szczegółowy przepis na zakwas z buraków krok po kroku

Poniżej przedstawiamy sprawdzony **przepis na zakwas z buraków**, który prowadzi do sukcesu nawet początkujących. Postępuj krok po kroku, a uzyskasz idealny zakwas buraczany na barszcz i nie tylko.

1.  Buraki dokładnie umyj szczoteczką pod bieżącą wodą. Obierz je ze skórki.
2.  Pokrój buraki na cienkie plastry lub ćwiartki – im mniejsze kawałki, tym szybciej puści sok i przebiegnie fermentacja.
3.  Do wyparzonego słoika włóż część pokrojonych buraków, następnie dodaj kilka plasterków czosnku, liść laurowy i ziarna ziela angielskiego (oraz pieprzu, jeśli używasz).
4.  Układaj składniki warstwami, aż do wyczerpania.
5.  Zalej całość ostudzoną, przegotowaną wodą z rozpuszczoną solą. Woda powinna całkowicie przykrywać buraki.
6.  Bardzo ważne jest, aby buraki cały czas znajdowały się poniżej powierzchni wody. Można je docisnąć czystym, wyparzonym talerzykiem lub specjalnym szklanym obciążnikiem do kiszenia.
7.  Słoika nie zamykamy szczelnie! Przykryj go gazą, ligniną lub czystą bawełnianą ściereczką i zabezpiecz gumką recepturką. Jest to konieczne, aby podczas fermentacji wydobywający się dwutlenek węgla mógł swobodnie uchodzić.

### Układanie buraków i przypraw w wyparzonym słoiku

Układanie składników **warstwami z przyprawami** nie jest obowiązkowe, ale pomaga równomiernie rozprowadzić aromaty w całym słoiku. Dzięki temu każdy kęs buraka i każda łyżka zakwasu będą równie smaczne. Pamiętaj, aby na koniec dobrze docisnąć buraki, aby nie wystawały nad powierzchnię zalewy – zapobiega to rozwojowi pleśni.

### Zalewanie przegotowaną wodą i odstawianie do fermentacji

Po zalaniu wodą z solą i dociśnięciu buraków, czas na najważniejszy etap – fermentację. Słoik odstaw w **ciemne miejsce** o stałej temperaturze pokojowej (optymalnie 18-22°C). Unikaj bezpośredniego nasłonecznienia. **Proces fermentacji trwa zwykle od 5 do 10 dni**, w zależności od temperatury otoczenia. W cieplejszym miejscu zakwas będzie gotowy szybciej. Pierwsze oznaki pracy bakterii (delikatne bąbelki i lekko mętniejąca woda) widać już po 2-3 dniach.

## Jak przechowywać i wykorzystać gotowy zakwas buraczany

Gdy na powierzchni zakwasu przestaną pojawiać się pęcherzyki gazu, a sam płyn nabierze intensywnego, rubinowego koloru i wyraźnego, przyjemnie kwaśnego smaku, oznacza to, że **zakwas buraczany jest gotowy**. **Im dłużej stoi, tym ostrzejszy i bardziej kwaskowaty staje się jego smak**. Po osiągnięciu pożądanego smaku, czas na jego przygotowanie do przechowywania i wykorzystania.

### Przecedzanie i przechowywanie zakwasu w lodówce

Gotowy zakwas należy dokładnie **przecedzić** przez sitko wyłożone gazą, aby oddzielić płyn od kawałków buraków i przypraw. Przecedzony płyn przelewamy do czystych, wyparzonych butelek lub słoików. Tak przygotowany **zakwas przechowujemy w lodówce**, gdzie niska temperatura znacznie spowalnia dalsze procesy fermentacji. W ten sposób można go bezpiecznie przechowywać nawet przez kilka tygodni. Ukiszone buraki, które pozostały po odcedzeniu, są doskonałym dodatkiem do sałatek czy past kanapkowych.

### Zastosowanie zakwasu do barszczu czerwonego i jako napój

Podstawowym zastosowaniem domowego zakwasu jest oczywiście **barszcz czerwony**. Aby go przygotować, zakwas należy podgrzać (nie gotować, aby nie zabić probiotyków) i doprawić do smaku solą, pieprzem oraz odrobiną cukru dla równowagi smakowej. Można go podawać czysty lub z dodatkiem uszek, pasztecików czy faszerowanych grzybów. **Rozcieńczony z wodą (w proporcji 1:1 lub 1:2) zakwas stanowi również doskonały, orzeźwiający i zdrowy napój probiotyczny**, który świetnie gasi pragnienie i wspomaga trawienie.