# Domowy przepis na kiełbasę z dzika i wieprzowiny krok po kroku

## Kiełbasa z dzika i wieprzowiny - przygotowanie mięsa i peklowanie
Kluczem do sukcesu w przygotowaniu wyśmienitej, domowej kiełbasy z dzika i wieprzowiny jest staranne przygotowanie surowca. Mięso dzika, zwykle chudsze i bardziej łykowate, wymaga odpowiedniego połączenia z tłustszą wieprzowiną, aby finalny produkt był soczysty. Najlepiej użyć szynki lub łopatki wieprzowej oraz mięsa z dzika. Przed rozpoczęciem jakichkolwiek prac, mięso należy dokładnie oczyścić z błon i ścięgien, a następnie pokroić na mniejsze kawałki, ułatwiające dalszą obróbkę.

### Peklowanie mięsa na sucho peklosolą w niskiej temperaturze
Pierwszym, niezwykle ważnym etapem jest peklowanie. Proces ten nie tylko nadaje charakterystyczny, różowy kolor i przedłuża trwałość, ale także wzbogaca smak. **Mięso należy dokładnie natrzeć peklosolą** (mieszanką soli z azotynami) ze wszystkich stron. Następnie umieszcza się je w czystym naczyniu i przechowuje w lodówce. **Peklowanie powinno trwać od 48 do 72 godzin w niskiej temperaturze** (około 4°C). W tym czasie mięso regularnie przekładamy, aby sól równomiernie się rozprowadziła.

### Mielenie mięsa dzika i wieprzowiny na różnych sitach
Po peklowaniu mięso jest gotowe do mielenia. To właśnie tutaj decydujemy o teksturze naszej kiełbasy. Aby uzyskać idealną strukturę, **mięso dzika, które jest chudsze, mielimy na grubszym sitku (o średnicy 5-10 mm)**. Dzięki temu w farszu będą wyczuwalne delikatne kawałeczki. **Tłustszą wieprzowinę mielimy natomiast drobniej, na sitku 3-5 mm**. Taki zabieg sprawi, że tłuszcz lepiej się rozpuści i połączy z mięsem, zapewniając soczystość. Można też część mięsa dzika rozdrobnić szarpakiem dla uzyskania bardziej rustykalnej tekstury.

## Składniki na domową kiełbasę z dzika i wieprzowiny
Aby przygotować około 5 kg wyśmienitego farszu, potrzebujemy następujących składników:
*   2,5 kg mięsa z dzika (np. szynka, łopatka)
*   2,5 kg wieprzowiny (np. szynka z podgardlem dla odpowiedniej zawartości tłuszczu)
*   50-60 g peklosoli
*   15 g świeżo mielonego czarnego pieprzu
*   10 g gorczycy (można ją lekko rozgnieść w moździerzu)
*   15-20 g świeżo zmiażdżonego czosnku
*   5 g suszonego majeranek (opcjonalnie, ale bardzo polecany)
*   1,5 litra zimnej wody lub wywaru mięsnego
*   3-4 metry naturalnych jelit wieprzowych (średnica 32-34 mm)

### Podstawowe przyprawy: pieprz, gorczyca, czosnek i majeranek
Dobór przypraw jest sprawą gustu, ale istnieje pewna klasyczna baza, która doskonale komponuje się z dziczyzną. **Podstawowe przyprawy to zawsze pieprz, gorczyca i czosnek**. Pieprz nadaje ostrości i głębi, gorczyca delikatnej goryczki i chrupkości, a czosnek – niezbędnej aromatyczności. **Majeranek**, choć obecny tylko w części tradycyjnych przepisów, jest bardzo polecany, gdyż wspaniale podkreśla charakter wędlin i świetnie łączy smaki. Wszystkie przyprawy powinny być świeże, najlepiej mielone tuż przed użyciem.

### Dodatek wody lub wywaru do farszu i mieszanie do kleistości
Po zmieleniu i wymieszaniu mięsa z przyprawami przystępujemy do kluczowego etapu formowania farszu. **Dodajemy około 30% zimnej wody lub lepiej – wywaru mięsnego w stosunku do wagi mięsa**. Płyn musi być bardzo zimny, aby nie spowodował wytopienia tłuszczu. Następnie farsz intensywnie mieszamy (ręcznie lub w maszynce planetarnej z hakiem) przez kilkanaście minut. **Mieszamy do uzyskania kleistości**, czyli do momentu, gdy masa stanie się jednolita, lekko lepka i zacznie odstawać od ścianek miski. To gwarantuje, że kiełbasa po ugotowaniu lub uwędzeniu będzie zwarta i soczysta.

## Szczegółowy przepis na kiełbasę z dzika i wieprzowiny
Oto konkretny przepis na kiełbasę z dzika i wieprzowiny krok po kroku. Przygotuj peklowane i zmielone mięso według wcześniejszych wskazówek. Do miski z mięsem dodaj wszystkie przyprawy: pieprz, gorczycę, czosnek i majeranek. Wlej powoli zimną wodę lub wywar i zacznij energicznie mieszać. Mieszaj tak długo, aż farsz stanie się jednolity i kleisty. Przed nadziewaniem zrób małą próbę: usmaż plasterek farszu na patelni i sprawdź smak, ewentualnie doprawiając solą lub pieprzem. Naturalne jelita wieprzowe namocz w letniej wodzie przez około 30 minut, aby stały się elastyczne.

### Nadziewanie farszu do jelit wieprzowych za pomocą nadziewarki
Nadziewanie to etap wymagający nieco wprawy. Nałóż odpowiednią ilość jelita na końcówkę nadziewarki (tzw. rożek) maszynki do mięsa lub dedykowanej nadziewarki. Nie napełniaj jelita zbyt mocno na początku, aby uniknąć jego pęknięcia. **Nadziewaj farsz do jelit wieprzowych za pomocą nadziewarki** równomiernie, bez pozostawiania pustych przestrzeni. Podczas nadziewania formuj kiełbasę w równomierne, kilkunastocentymetrowe odcinki, delikatnie uciskając dłonią. Końcówkę jelita zawiąż supełkiem lub sznurkiem.

### Osadzanie kiełbasy po nadziewaniu przez określony czas
Po nadziewaniu nie od razu wędzimy kiełbasę. **Kiełbasę należy osadzić po nadziewaniu przez określony czas**. Proces ten, trwający od 1 do nawet 24 godzin, pozwala farszowi "dojrzeć", przyprawom się przegryźć, a osłonce lekko obeschnąć, co poprawia późniejsze przyjmowanie dymu. Kiełbasę zawieś w chłodnym, przewiewnym miejscu (np. w wędzarni bez ogrzewania) lub w lodówce. Osuszona powierzchnia będzie lepiej chłonęła aromat podczas wędzenia.

## Wędzenie i obróbka termiczna kiełbasy z dzika
Finalny etap to nadanie kiełbasie niepowtarzalnego aromatu i zabezpieczenie jej przed zepsuciem. Proces ten składa się z trzech faz: osuszania, właściwego wędzenia i obróbki termicznej. Każda z nich jest ważna dla końcowego efektu. Do wędzenia najlepiej używać drewna liściastego, takiego jak olcha, buk czy jabłoń, które dają łagodny, aromatyczny dym. **Drewno olchowe** jest szczególnie polecane do dziczyzny.

### Osuszanie i wędzenie w ciepłym dymie do brązowego koloru
Kiełbasę po osadzeniu wieszamy w nagrzanej wędzarni. **Pierwsza faza to osuszanie w temperaturze 40-50°C przez około 30-60 minut** przy lekko otwartych przepustnicach, aby wilgoć mogła odparować. Następnie rozpoczynamy właściwe wędzenie. **Wędzenie odbywa się w ciepłym dymie w temperaturze 40-60°C**. Czas trwania zależy od preferencji – zwykle trwa 2-4 godziny, aż kiełbasa uzyska piękny, równomierny, brązowy kolor i pożądany aromat. Ważne, aby dym był stale obecny, ale nie gęsty i gorący.

### Parzenie i osiąganie temperatury wewnętrznej 70°C
Po uwędzeniu kiełbasa nadal jest surowa w środku i wymaga obróbki termicznej. Najpopularniejszą metodą jest parzenie. **Kiełbasę parzy się w wodzie o temperaturze 75-82°C**. Można to zrobić w dużym garnku lub w wędzarni z funkcją parzenia. Kiełbasę zanurzamy w gorącej wodzie na około 20-30 minut. Kluczowe jest monitorowanie temperatury wewnątrz kiełbasy za pomocą termometru szpikulcowego. **Konieczne jest osiągnięcie temperatury wewnętrznej 70°C** w najgrubszym miejscu, co gwarantuje bezpieczeństwo mikrobiologiczne. Po wyjęciu z wody, kiełbasę należy szybko schłodzić w zimnej wodzie lub pod zimnym strumieniem, aby zatrzymać proces gotowania i uzyskać ładny, zwarty wygląd. Po schłodzeniu kiełbasa jest gotowa do spożycia, ale jej smak jeszcze zyska po 1-2 dniach dojrzewania w lodówce.