# Domowy przepis na swojską kiełbasę do wędzenia krok po kroku

## Składniki na domową kiełbasę swojską do wędzenia
Kluczem do sukcesu w przygotowaniu wyśmienitej, domowej kiełbasy swojskiej jest staranny dobór surowców i precyzyjne proporcje. **Przepis na swojską kiełbasę do wędzenia** zazwyczaj opiera się na partii około 10 kg mięsa, co jest optymalną ilością dla początkujących i zaawansowanych wędzarzy. Jakość i rodzaj użytego mięsa wieprzowego mają fundamentalne znaczenie dla smaku, soczystości i tekstury finalnego produktu.

### Mięso wieprzowe i jego proporcje na 10 kg
Aby uzyskać idealną strukturę i smak, mięso na kiełbasę swojską powinno być mieszanką różnych części. Zalecane proporcje na 10 kg masy to:
*   około 5,5 kg chudego mięsa (np. łopatka, szynka),
*   około 2,5 kg mięsa tłustego (np. boczek),
*   około 2 kg mięsa ścięgnistego (np. golonka, karkówka).
Taka kompozycja gwarantuje, że **kiełbasa swojska** będzie odpowiednio zwarta, soczysta i aromatyczna. Mięso chude odpowiada za strukturę, tłuste za soczystość, a ścięgniste, bogate w kolagen, za odpowiednią spoistość masy po obróbce termicznej.

### Przyprawy i dodatki do kiełbasy swojskiej
Charakterystyczny, tradycyjny smak tej **wędzonej kiełbasy** buduje się za pomocą prostych, ale starannie odmierzonych przypraw. Na 10 kg mięsa potrzebujesz: **80 g soli kuchennej, 80 g peklosoli** (która nadaje różową barwę i charakterystyczny posmak), **40-50 g pieprzu czarnego mielonego** oraz około **40 g czosnku** (świeżo siekanego lub granulowanego). Niezbędnym dodatkiem jest także około **0,5 l przegotowanej, zimnej wody**, która pomoże w uzyskaniu odpowiedniej, kleistej konsystencji farszu. Do napełniania potrzebne będą **jelita wieprzowe** o średnicy 26-30 mm lub jelita białkowe 55 mm.

## Przygotowanie mięsa i mieszanie składników
Po zgromadzeniu wszystkich składników przystępujemy do najważniejszego etapu – przygotowania farszu. Dokładność na tym etapie decyduje o końcowej jakości **domowej kiełbasy**.

### Mielenie mięsa na różnych sitach
Mięso powinno być schłodzone. Kluczową techniką jest mielenie różnych rodzajów mięsa na sitach o różnej grubości. **Mięso chude** mielimy przez sitko o średnicy około **10 mm**. **Mięso tłuste** (boczek) mielimy drobniej, na sitku **4-4,5 mm**. Natomiast **mięso ścięgniste** (golonka, karkówka) mielimy najdrobniej, na sitku **2,5-3 mm**. Takie zróżnicowanie zapewni idealną, jednolitą teksturę gotowego wyrobu.

### Mieszanie mięsa z solą, peklosolą i wodą
Proces mieszania jest dwuetapowy. Najpierw do drobno zmielonego mięsa ścięgnistego dodajemy **sól, peklosolę i zimną wodę**. Mieszamy intensywnie (najlepiej w misie miksera planetarnego lub ręcznie przez ok. 10-15 minut), aż masa stanie się wyraźnie kleista i zacznie odstawać od boków naczynia. Ten etap, zwany kutrowaniem, jest kluczowy dla wiązania białek i zatrzymania wilgoci. Następnie dodajemy pozostałe, grubiej zmielone mięso oraz **przyprawy: pieprz i czosnek**. Całość mieszamy dalej, aż uzyskamy jednolitą, błyszczącą i kleistą masę mięsną.

## Napełnianie jelit i formowanie kiełbas
Gdy farsz jest gotowy, czas na formowanie kiełbas. Wymaga to nieco wprawy, ale pierwsze próby z pewnością zakończą się sukcesem.

### Przygotowanie jelit wieprzowych do nadziewania
**Jelita wieprzowe** kupione w solance należy dokładnie opłukać pod bieżącą wodą, aby usunąć nadmiar soli. Następnie moczymy je w letniej wodzie o temperaturze **30-35°C przez około 60 minut**, aby stały się elastyczne. Po tym czasie można je pozostawić do namoczenia na kolejne **1,5 do 12 godzin** w chłodnym miejscu, co dodatkowo poprawi ich jakość.

### Napełnianie jelit za pomocą nadziewarki
Napełnianie najlepiej przeprowadzić za pomocą **nadziewarki** elektrycznej lub ręcznej z odpowiednim lejkiem (średnicy 22-25 mm). Na lejek nawlekamy przygotowane jelito i napełniamy je farszem, dbając o to, aby nie było pęcherzyków powietrza i aby masa była upchana możliwie najciaśniej. Po napełnieniu odpowiedniej długości, formujemy **kiełbasy swojskie** poprzez skręcenie jelita co około **30 cm**. Gotowe kiełbasy rozwieszamy na kijach wędzarniczych, pozostawiając między nimi odstępy, i pozostawiamy na krótko w chłodnym, przewiewnym miejscu.

## Wędzenie i pieczenie kiełbasy swojskiej
Ostatni etap to nadanie kiełbasie charakterystycznego aromatu, koloru i utrwalenie jej poprzez obróbkę cieplną. Poniżej przedstawiamy **konkretny przepis, co trzeba zrobić krok po kroku** w wędzarni.

### Osuszanie i wędzenie dymem w wędzarni
Kiełbasy wieszamy w nagrzanej **wędzarni**. Pierwsza faza to osuszanie, które trwa około **30 minut w temperaturze 45-50°C** przy uchylonym kominie, aby para wodna mogła swobodnie uchodzić. Następnie rozpoczynamy właściwe **wędzenie dymem** z drewna liściastego (np. olcha, jabłoń) w temperaturze **55-60°C**. Proces ten trwa od **1,5 do 3 godzin**, w zależności od intensywności dymu i pożądanego koloru. Warto raz lub dwa razy przekładać kiełbasy na kiju, aby **wędzenie** było równomierne ze wszystkich stron.

### Pieczenie i kontrola temperatury wewnętrznej
Po uwędzeniu kiełbasy należy poddać pieczeniu, które doprowadzi je do pełnej spoistości i bezpieczeństwa mikrobiologicznego. Podnosimy temperaturę w wędzarni do **80-90°C**. Pieczenie kontynuujemy, aż **temperatura wewnętrzna** w najgrubszym miejscu kiełbasy osiągnie **65-72°C**. **Kontrola temperatury wewnętrznej za pomocą termometru** szpikulcowego jest w tym momencie absolutnie obowiązkowa. Gdy kiełbasa osiągnie właściwą temperaturę, wyjmujemy ją z wędzarni i pozostawiamy do całkowitego, powolnego wystudzenia w przewiewnym miejscu.