# Domowy przepis na kiełbasę swojską wieprzową krok po kroku

## Składniki na domową kiełbasę swojską wieprzową
Kluczem do sukcesu w przygotowaniu autentycznej kiełbasy swojskiej jest odpowiedni dobór mięsa i przypraw. Tradycyjny przepis na kiełbasę swojską wieprzową opiera się na starannie wyselekcjonowanych kawałkach. Podstawą jest mieszanka mięsa chudego, tłustego oraz ścięgnistego, co gwarantuje odpowiednią soczystość, smak i konsystencję końcowego wyrobu. Do przygotowania około 10 kg kiełbasy potrzebujesz następujących składników:
* Mięso wieprzowe chude: łopatka i/lub szynka (około 5-6 kg)
* Mięso wieprzowe tłuste: boczek (około 2-3 kg)
* Mięso wieprzowe ścięgniste: podgardle lub karczek (około 1-2 kg)
* Sól peklowa (peklosól) – około 180-200 g
* Świeżo mielony pieprz czarny – około 15-20 g
* Zmielony lub przeciśnięty przez praskę czosnek – około 30-50 g
* Majeranek – około 10-15 g (opcjonalnie można dodać kminek)

## Przygotowanie mięsa do kiełbasy swojskiej
### Mielenie mięsa na odpowiednich sitkach
Po schłodzeniu mięsa (powinno być zimne, co ułatwia proces) przystępujemy do mielenia. To etap, który decyduje o teksturze kiełbasy. **Mięso chude, takie jak łopatka czy szynka, mielimy na grubszym sitku, o średnicy 10 mm lub 7 mm**. Z kolei **tłuste części, czyli boczek i podgardle, należy zemleć drobniej, na sitku 4-5 mm**. Takie rozróżnienie sprawia, że w gotowej kiełbasie wyczuwalne są przyjemne kawałki chudego mięsa, a tłuszcz równomiernie rozprowadza się, zapewniając soczystość.

### Mieszanie masy mięsnej z przyprawami i wodą
Zemielone mięso przekładamy do dużej misy lub kuwety. Następnie dodajemy wszystkie przyprawy: sól peklową, pieprz, czosnek i majeranek. Teraz przychodzi kluczowy moment – wyrabianie. Powoli dolewamy schłodzonej wody (około 0,5-1 litra na 10 kg mięsa) i intensywnie mieszamy rękami lub w wolnej obrotówce miksera planetarnego. Mieszamy tak długo, aż masa stanie się kleista, jednolita i zacznie wyraźnie odchodzić od boków naczynia i od dłoni. Powstanie tzw. **masa kleista, która odchodzi od ręki** – to znak, że białka się rozwinęły, a farsz jest gotowy do nadziewania.

## Napełnianie jelit wieprzowych masą mięsną
### Przygotowanie jelit: moczenie i płukanie
Naturalne jelita wieprzowe to najlepsze opakowanie dla domowej kiełbasy. Przed użyciem **jelita należy moczyć w letniej wodzie o temperaturze 30-35°C przez co najmniej 1-1.5 godziny**. Dzięki temu staną się elastyczne i mniej podatne na pękanie. Po namoczeniu, **jelita trzeba dokładnie wypłukać wewnątrz bieżącą wodą**, aby usunąć ewentualną sól i sprawdzić, czy nie ma przebić. Płukanie zapewnia również potrzebną śliskość, ułatwiającą późniejsze nadziewanie.

### Nadziewanie jelit maszynką i formowanie odcinków
Na maszynkę do mięsa zakładamy specjalny lejek (sitko) do nadziewania kiełbas. Na lejek nawijamy odpowiednią długość wypłukanego jelita, pozostawiając wolny koniec. Powoli nadziewamy jelito przygotowaną masą mięsną, uważając, aby nie dopuścić do powstawania pęcherzy powietrza. Napełnione jelita formujemy w charakterystyczne **odcinki o długości około 30 cm**, skręcając je w regularnych odstępach. Gotowe kiełbasy można delikatnie ponakłuwać cienką igłą w miejscach, gdzie mogą być pęcherzyki powietrza.

## Wędzenie i suszenie kiełbasy swojskiej
### Wstępne suszenie kiełbasy w wędzarni
Zawieszone w wędzarni kiełbasy muszą najpierw obeschnąć. Proces ten przygotowuje powierzchnię do równomiernego przyjęcia dymu. **Kiełbasę należy podsuszyć w temperaturze 45-60°C przez około 30 do 60 minut**. W tym czasie skórka powinna lekko ściągnąć się i zmatowieć. To bardzo ważny krok, ponieważ wilgotna kiełbasa nie przyjmie dobrze dymu, a na jej powierzchni może pojawić się nieestetyczny wyciek tłuszczu.

### Przepis na kiełbasę swojską wieprzową: wędzenie dymem
Gdy kiełbasa obeschnie, rozpoczynamy właściwe wędzenie, które nada jej charakterystyczny aromat i kolor. **Klasyczne wędzenie kiełbasy swojskiej odbywa się dymem o temperaturze 55-60°C**. Czas tego procesu zależy od preferencji – dla wyraźnego, ale delikatnego aromatu wystarczy **1.5 do 2 godzin**, a dla intensywniejszego smaku i ciemniejszej barwy można wydłużyć go nawet do **4 godzin**. Dym powinien być gęsty, ale chłodny, pochodzący z tlącego się drewna liściastego, np. olchy, buka lub jabłoni. Po zakończeniu wędzenia, dla uzyskania pełnej dojrzałości i bezpieczeństwa, kiełbasę można opcjonalnie dopiec w piekarniku lub wędzarni do momentu, gdy temperatura wewnątrz mięsa osiągnie **72°C**. Po tym procesie kiełbasa swojska jest gotowa do schłodzenia i degustacji.