# Ciasto na pizzę neapolitańską przepis: autentyczna klasyka w domu

## Podstawowe zasady przygotowania ciasta na pizzę neapolitańską

Przygotowanie prawdziwego **ciasta na pizzę neapolitańską przepis** to nie tylko kwestia składników, ale przede wszystkim filozofii i szacunku dla tradycji. Sekret tkwi w zrozumieniu kilku fundamentalnych zasad, które odróżniają neapolitanę od innych rodzajów pizzy. Kluczem jest połączenie prostoty, czasu i precyzji. Organizacja AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana) ściśle definiuje wytyczne dla autentycznej pizzy neapolitańskiej, a ich przestrzeganie jest drogą do osiągnięcia doskonałości w domu. Podstawowy know-how opiera się na trzech filarach: odpowiedniej mące, kontrolowanej fermentacji i wysokiej temperaturze wypieku. To właśnie one decydują o charakterystycznej, puszystej strukturze brzegów, zwanej cornicione, oraz delikatnej, elastycznej i łatwo przyswajalnej środkowej części ciasta.

### Dlaczego mąka typu 00 i wysokie nawodnienie są kluczowe

Wybór mąki to absolutna podstawa. Do **pizzy neapolitańskiej** używa się wyłącznie **mąki typu 00** o wysokiej sile, oznaczonej współczynnikiem W w zakresie 250-310. Mąka typu "00" oznacza bardzo drobny przemiał, który daje gładką, jedwabistą konsystencję. Jej wysoka siła (W) jest niezbędna, aby ciasto mogło wytrzymać długi proces **fermentacji** i utrzymać strukturę przy **wysokim nawodnieniu**. To właśnie **nawodnienie** na poziomie 55-70% jest kolejnym kluczowym elementem. Woda jest nośnikiem smaku i czynnikiem wpływającym na teksturę. Wysokie nawodnienie sprawia, że ciasto staje się bardziej rozciągliwe i lekkie, a podczas wypieku w ekstremalnie wysokiej temperaturze para wodna intensywnie paruje, tworząc charakterystyczne, napowietrzone i chrupiące brzegi. W połączeniu z długim **dojrzewaniem**, takie ciasto staje się niezwykle smaczne i łatwostrawne.

### Rola minimalnej ilości drożdży i długiego dojrzewania

W **przepisie na klasyczną pizzę neapolitańską wg. wytycznych AVPN** ilość drożdży jest zaskakująco mała. Stosuje się zaledwie **0.1-3g świeżych drożdży na litr wody**. Ta minimalna dawka ma fundamentalne znaczenie. Celem nie jest szybkie wyrośnięcie ciasta, ale powolna, kontrolowana **fermentacja**. Dzięki małej ilości drożdży proces ten przebiega spokojnie, pozwalając na rozwój złożonych aromatów i smaków. Kluczowe jest **długie dojrzewanie ciasta**, które trwa od 8 do nawet 24 godzin w temperaturze pokojowej. Ten czas jest niezbędny, aby enzymy zawarte w mące rozłożyły skrobię i białka, co sprawia, że ciasto staje się lekkostrawne i nabiera głębi smakowej. Dla jeszcze lepszej kontroli procesu, często stosuje się **fermentację lodówkową**, gdzie ciasto dojrzewa w niższej temperaturze przez nawet 48-72 godziny. To spowalnia aktywność drożdży, ale jeszcze bardziej wzmacnia aromat i poprawia strukturę ciasta.

## Składniki na idealne ciasto na pizzę neapolitańską przepis

Autentyczność zaczyna się od prostoty i jakości składników. **Przepis na pizzę neapolitańską** według tradycji wymaga zaledwie czterech podstawowych komponentów: mąki, wody, soli i drożdży. Piątym, opcjonalnym składnikiem jest oliwa z oliwek. Kluczem jest precyzyjne odmierzanie proporcji, najlepiej na wagę, co gwarantuje powtarzalność rezultatów. Poniżej znajdziesz listę składników na około 4 kulki ciasta, z których każda da pizzę o średnicy około 30 cm – idealny rozmiar dla **domowej pizzy neapolitańskiej**.

*   500 g mąki pszennej typu 00 (o wysokiej sile W250-310)
*   325 ml zimnej wody (65% nawodnienia)
*   10 g soli morskiej drobnoziarnistej
*   1 g świeżych drożdży piekarskich (lub około 0.3 g drożdży instant)
*   (opcjonalnie) 5-10 ml extra virgin oliwy z oliwek

### Mąka, woda, sól i drożdże: proporcje według tradycji

Proporcje w **cieście na pizzę neapolitańską przepis** są święte. Podstawą jest właśnie **mąka 00**. **Woda** powinna być zimna, co spowalnia początkową aktywność drożdży i ułatwia wyrabianie. Ilość wody, czyli **nawodnienie**, w tym przepisie wynosi 65% (325 ml wody na 500 g mąki), co jest wartością optymalną dla domowych warunków – daje elastyczne, ale wciąż dobrze podatne na formowanie ciasto. **Sól** pełni nie tylko rolę smakową, ale także wzmacnia strukturę glutenu. Jej ilość to około 2% wagi mąki. **Drożdże** są używane w ilości symbolicznej, co jest kluczowe dla **długiego dojrzewania**. Użycie zaledwie 1 grama świeżych drożdży na 500 g mąki gwarantuje powolną fermentację, która jest duszą autentycznej neapolitany.

### Oliwa z oliwek: opcjonalny dodatek dla lepszej wilgotności

Choć ortodoksyjny **przepis na klasyczną pizzę neapolitańską** jej nie zawiera, dodatek **oliwy z oliwek extra virgin** do ciasta jest dopuszczalny i praktykowany w wielu domach. Jej rola jest przede wszystkim technologiczna. Oliwa działa jak emulgator, delikatnie otacza cząsteczki mąki, co skutkuje **lepszą wilgotnością** i miękkością gotowego ciasta. Sprawia również, że ciasto staje się nieco bardziej podatne na rozciąganie i mniej się klei. Jeśli zdecydujesz się na jej dodanie, pamiętaj, aby była to oliwa najwyższej jakości, która wniesie do ciasta subtelny, ziołowy aromat. Wystarczy zaledwie 5-10 ml (1-2 łyżeczki) na podaną porcję.

## Szczegółowy przepis na ciasto krok po kroku

Teraz, gdy znasz już teorię i masz przygotowane składniki, czas przejść do praktyki. Poniżej przedstawiam szczegółowy, **krok po kroku** **przepis na pizzę neapolitańską**, który poprowadzi Cię od wyrabiania aż do momentu, gdy ciasto będzie gotowe do rozciągnięcia. Pamiętaj o cierpliwości – czas jest tutaj Twoim największym sprzymierzeńcem.

### Wyrabianie i pierwsze dojrzewanie ciasta

Rozpocznij od rozpuszczenia **drożdży** w **zimnej wodzie**. Do dużej miski lub na blat wsyp **mąkę typu 00**. Powoli, cienkim strumieniem, wlewaj wodę z drożdżami do mąki, jednocześnie mieszając palcami lub szpachelką. Gdy składniki się połączą, dodaj **sól**. Teraz czas na wyrabianie. Możesz to robić ręcznie przez 15-30 minut lub używać miksera planetarnego z hakiem na niskich obrotach. Celem jest uzyskanie gładkiego, jednolitego i elastycznego **ciasta**, które nie będzie się kleiło do rąk. Gdy ciasto jest gotowe, uformuj je w kulę, przełóż do natłuszczonej miski, przykryj wilgotną ściereczką lub folią spożywczą i odstaw na **pierwsze dojrzewanie**. Proces ten powinien trwać **8-24 godziny w temperaturze pokojowej** (ok. 20-22°C). Ciasto powinno wyraźnie zwiększyć objętość.

### Formowanie kulek i drugie dojrzewanie

Po zakończeniu **pierwszego dojrzewania**, delikatnie wyjmij ciasto z miski na oprószony mąką blat. Nie ugniataj go ani nie wyrabiaj ponownie, aby nie straciło zgromadzonych gazów. Używając szpachelki lub dłoni, podziel ciasto na **kulki (panetti)** o wadze **200-280g** każda. Formowanie kulek to delikatna czynność. Weź kawałek ciasta i zawijaj jego brzegi pod spód, obracając w dłoniach, aż powstanie gładka, napięta kula z "szwem" na spodzie. Uformowane **kulki ciasta** ułóż z zachowaniem odstępów na oprószonej mąką tacy lub w pojemnikach. Przykryj je ponownie i pozostaw na **drugie dojrzewanie**, które trwa **5-8 godzin** w temperaturze pokojowej. To właśnie w tym czasie kulki nabiorą ostatecznej puszystości i będą gotowe do rozciągnięcia.

## Rozciąganie ciasta i przygotowanie do wypieku

Ostatni etap przed magicznym momentem wypieku. Rozciąganie ciasta na pizzę neapolitańską to sztuka, która wymaga odrobiny wprawy, ale przede wszystkim delikatności. **Unikaj wałka do rozciągania** za wszelką cenę! Wałek wypusci powietrze z brzegów, które są najcenniejszą częścią ciasta. Twoimi narzędziami są dłonie i grawitacja.

### Jak ręcznie rozciągnąć ciasto z puszystymi brzegami

Delikatnie wyjmuj jedną kulkę ciasta z tacki, uważając, by nie jej nie uszkodzić. Połóż ją na obficie oprószonym mąką blacie. Zacznij od delikatnego ugniatania palcami, rozpoczynając od środka i przesuwając się na boki, aby **wypychać powietrze do brzegów**. Zostaw nierozciągnięty brzeg o grubości około 1-2 cm – to przyszłe **cornicione**. Gdy środek będzie cienki, a brzegi grube, przełóż ciasto na grzbiety dłoni. Delikatnie obracaj je, pozwalając grawitacji naturalnie je rozciągać. Możesz też delikatnie rozciągać palcami, cały czas pracując od środka ku brzegom. Idealnie rozciągnięte **ciasto** powinno mieć średnicę około 30 cm, równomiernie cienki środek i wyraźnie pogrubione, **puszyste brzegi**. Gotowe ciasto przełóż na deskę do pieczenia lub łopatkę, również obficie oprószoną mąką lub semoliną, by zapobiec przywieraniu.

### Dodatki na klasyczną margheritę: pomidory i mozzarella

Prawdziwa **Pizza Margherita** to wizytówka Neapolu. Jej prostota wymaga najwyższej jakości składników. Na rozciągnięte ciasto nałóż **60-100g przecieru z pomidorów San Marzano pelati**. Rozprowadź go okrężnymi ruchami od środka, pozostawiając czyste **brzegi**. Następnie rozłóż **80-100g mozzarelli fior di latte** (z mleka krowiego) lub **mozzarelli di bufala** (z mleka bawolicy), rozdartej ręcznie na nieregularne kawałki. **Mozzarellę dodaje się tuż przed wypiekiem**, aby się nie spaliła i nie uwolniła zbyt dużo wody. Skrop pizzę odrobiną **oliwy z oliwek extra virgin**. Listki świeżej **bazylii** dodaj dopiero po wypieku, aby zachowały swój kolor i aromat, lub na sam koniec przed włożeniem do piekarnika, jeśli wolisz je podpieczone. Pamiętaj, że w autentycznej **pizzy neapolitańskiej według AVPN** nie ma miejsca na nadmiar – składniki mają się uzupełniać, a nie konkurować ze sobą.